Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.

Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма. Каждая хозяйка стремится сохранить вкус и пользу сезонных плодов, чтобы зимой семья могла пола-комиться любимыми продуктами. На помощь приходит консервирование — специальная обработка пищевых продуктов, которая повышает их срок хранения. Вопросы дезинфекции и стерилизации име-ют крайне важное значение для обеспечения безопасности при консервировании. При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смер-тельная опасность – ботулизм. Первые официально задокументированные вспышки ботулизма произошли в конце XVIII века в Гер-мании и Австрии. Люди заболевали после употребления копченой колбасы. Отсюда и название: botulus в переводе с латыни означает «колбаса». Немецкий врач Юстинус Кернер первым подробно описал клиническую картину болезни: он провел эксперименты на животных, скармливая им испорченную колбасу, и доказал, что причина болезни – это биологический «колбасный яд». Ботулизм - это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) бактерий Clostridium botulinum. Микробы ботулизма широко распространены в природе и в окружающей среде в виде формы - спор. Споры длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию. Попадая на фрукты и овощи, пищевые продукты, корм для скота или в кишечник организма, (например, рыб), споры прорастают в вегетативную форму при отсутствии кислорода, и образуют токсин. Разрушается токсин при температуре 80 градусов за 30 ми-нут, 100 градусов - за 10 минут. Заболевание развивается в течение нескольких часов до 5 суток. Начало заболевания, как правило, острое. Пациенты предъявляют жалобы на боль в животе, тошноту, рвоту, нарушение стула, затем развивается метеоризм, запоры, чувство распирания в животе. На фоне этих нарушений на первый план выходит неврологическая симптоматика, пациенты жалуются на су-хость во рту, слабость в мышцах, нарушение зрения (невозможность рассмотреть предметы находящи-еся вблизи). Пациенты с ботулизмом часто жалуются на головные боли, недомогание. Всё это, вместе с повышени-ем температуры тела до 39-40°C является проявлением общеинтоксикационного синдрома. Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов только промышленного приго-товления. В домашних условиях следует соблюдать следующие правила: - не покупать консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках; - овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли; - недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы; - рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холо-да; - засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка; - перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма); - перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма может отмечаться вздутие дна и крышки банок (бомбаж). Споры ботулизма очень живучи: они выдерживают кипячение при 100°C, чтобы «убить» их, нужна температура 120°C, которая достигается только в специальных автоклавах. В обычной кастрюле с во-дой такую температуру получить невозможно. Эксперты выделяют продукты, где риск ботулизма максимален. Прежде всего, это грибы: белковая среда создает идеальные условия для спор бактерии, попавшими с землей в банку. Опасны и овощи с низкой кислотностью – фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы, зелень, т. к. в них мало собственной кислоты, которая могла бы сдержать бактерии. Домашние заготовки из мяса и рыбы без промышлен-ной стерилизации (при температуре выше 120°C) также крайне опасны. Также имеется аналог консервирования - квашение – один из самых древних и безопасных спо-собов заготовки овощей. В отличие от герметичной «закатки», при квашении происходит мо-лочнокислое брожение, в процессе которого вырабатывается молочная кислота – природный консервант, убивающий вредные бактерии, в т. ч. и возбудителя ботулизма. Такие заготовки очень полезны для микрофлоры кишечника. В отличие от консервов, квашение начинается с доступа воздуха. Используйте эмалированную, стеклянную, деревянную или пищевую пластиковую тару. Алюминиевые ведра не подходят – кислота вступит в реакцию с металлом. В основе рецептуры соль – главный консервант. Используйте обычную крупную соль, не йоди-рованную и не «Экстру», т.к. йод может сделать овощи мягкими и темными. Овощи должны быть полностью погружены в рассол. Квашение проходит при комнатной температуре (18-22°C) несколько дней. После завершения брожения овощи обязательно убирают в холод (погреб, холодильник) при температуре до +4°C. В тепле они перекиснут и станут мягкими. Начальник Западного ТО Управления Роспотребнадзора по Саратовской области О.В. Кошкина